マグロは寿司屋の仮想通貨(後編)

──前回に引き続き、テリヤキストである堀江貴文さん、外食産業のことならなんでも知っている覆面A、毎日高級料理店で食事をするのが大好きな覆面Bさんに高級寿司店のマーケティング手法について語って頂きます。果たして、日本を代表する料理である寿司屋の業態はどういう仕組みになっているのでしょうか。