細やかで考え抜かれた料理と新鮮なアプローチで新たな鮨屋の形を提唱する新生

広尾の「●●●」。広尾駅より徒歩8分ほどと絶妙な距離。六本木からだともうちょい歩くことに。 建物の地下一階に位置し、フラットなカウンター8席のみのお店。 時間は18時、20時半の二回転制。 大将は日本料理出身の大阪の方。 コースは和食と握りの半々で構成されている。 「関西流」と紹介されているが、いわゆる西の方の甘々なシャリとは異なり、砂糖による甘さは感じない。 あくまで角を無くした食べ疲れのないシャリである。だからと言って酢による酸味の主張もちゃんとあり紹介の仕方一つで偏見を持たれそうなのは可哀想かな。 いわゆる「バキバキの喉が乾くシャリが​苦手」だそうで、コクはあれど穏やかな味わいのシャリとイメージしてもらえばわかりやすいかも。 聞けばシャリにはなんと米酢5種、赤酢3種をブレンドして合計8種類のお酢を使っているそうだ。 ネタに合わせてシャリを作るというよりも、シャリに合わせてネタを仕立てる。 握りはシャリこそ全てです。 一発目のフエフキダイでは白身を咀嚼させる狙いがありしっかりと握りを形作る。逆に次の包丁を数多く入れたアオリイカではふわりと空気を含ませた握りに変える。 このようにさりげなくネタによって握り方を変える工夫もみられるが大将自身は一切仕事自慢をしないのも個人的には好印象だ。